Hablando de vinos...

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La Cata del vino (1ª parte)

“Quien es capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino”                                                       
                                                                      Por Luis Cárdenas Barona
                                                                            Presidente ASM

Tener un conocimiento detallado de la vitivinicultura no es requisito indispensable para disfrutar del vino, pero la comprensión de los principios básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente discriminatorio son fundamentales para apreciarlo.

La cata es el acto por medio del cual, según ciertas normas y reglas, se procede a identificar,  analizar y/o evaluar a través de los sentidos permitiendo comprobar las características de éste. Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la comprensión y a un mayor disfrute del vino. Puede haber diferentes tipos de cata: comparativa, a ciegas, vertical, horizontal y varietal.

La cata de vino se compone de 3 etapas y varias sub-etapas, empleando 4 de los órganos de los sentidos, manifestándose en  el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos da información sobre, temperatura, cuerpo, efervescencia y astringencia que pudiera tener el vino. 
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 Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C.
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Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C.
                       EL GUIÓN DE CATA

1ª Etapa ASPECTO DE UN VINO (vista)

  • La viscosidad o densidad es el grado de fluidez del vino, se aprecia verificando el desarrollo del velo  que se forma con el movimiento rotativo de la copa (“Lágrimas o Piernas”), debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.
  • La limpidez. El vino debe ser limpio, ya que es característica de un vino sano y estable.  Se determina considerando si es: Brillante, Límpido,  Velado o Turbio. También nos informa sobre la edad y acidez.
Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.
  • El color.  La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto.
En los vinos blancos, la evolución del color de  se debe a la transformación por oxidación. Las barricas influyen  con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. Las fases de coloración son: incoloro, verde, amarillo claro, limón y canario estos nos indican juventud; sigue amarillo paja, indica edad intermedia; pasa a un amarillo dorado y la ultima fase es amarillo ámbar el indica vejez.
En cuanto a los vinos tintos a medida que van envejeciendo, van perdiendo intensidad en color, esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. Fases de coloración: mora, purpura y violeta indica juventud; rojo, rubí, rojo claro y rojo granate: madurez; café, teja y naranja son indicadores de vejez.
  •  La efervescencia. Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire.

El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas, cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la 2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional *proceso con el que se elabora el Champaña*

Continuara...


                                                          LCB
La Guía de Morelos 2014